Нью-Йорк :: Сервисные службы

Брайан Фоландер вошел в кондиционированное здание ресторана, и уже спустя некоторое время, обнаружил себя в привычном положении – лежащим на кухонном полу и вглядывающимся в нижнюю часть плиты, где не горели все необходимые лампочки.

Диспетчер «Kitchen Repair Specialists» послал Фоландера в ресторан «ABC Kitchen», расположенный несколько севернее от Юнион-Сквер, откуда поступил звонок взволнованного менеджера. Газовая плита ресторана работала в течение нескольких дней, и теперь, когда первые посетители стали собираться к ланчу, она вдруг вышла из строя.

Проверив несколько конфорок, Фолландер снял верхнюю панель в нижней части плиты, опустился на пол и обнаружил проблему, типичную для большинства профессиональных плит для ресторанов, использующихся в интенсивном режиме. Вышел из строя термоэлемент, отказоустойчивое устройство, регулирующее поток газа в конфорках. В то время как суетящиеся повара пытались пройти мимо механика, не наступив при этом ему на голову, он резким движением выдернул вышедшую из строя деталь и разместил на ее месте новую.

Десятки мастеров, подобных Фолландеру, ежедневно бродят по улицам Нью-Йорка, посылаемые по адресам, которые им сообщают диспетчеры таких сервисных центров, как «Kitchen Repair Specialists», «Kitchen Works and All Service» и конкурирующие с ними компании, занимающиеся ремонтом холодильного оборудования для ресторанов – «Day and Nite» «Americold».

Эти предприятия нашли свою нишу в экономике ресторанной индустрии Нью-Йорка, предоставляя сервис сродни сердечно-легочной реанимации для вышедшего из строя оборудования, поломки которого часто приводят к порче продуктов, хранящихся в холодильных шкафах и камерах, и, как следствие, потере вложенных средств. «Конвекционная печь – не единственная составляющая процесса приготовления пищи, но это гарантия того, что имеющиеся материальные запасы не будут потеряны» – сказал Боб Левин, президент «Americold», компании предоставляющей сервис по обслуживанию и ремонту промышленных холодильников.

В ремонтные службы поступает чрезвычайно много звонков. «Лампочки, оповещающие о готовности пищи, перегорают каждый месяц» – говорит Джейсон Лоулесс, шеф-повар «Tocqueville» – Короткие замыкания случаются по четыре раза в год».

При возникновении подобных ситуаций менеджеры ресторанов обращаются в сервисные центры, и затем на место происшествия спешат такие техники, как Фолландер. В большинстве случаев они занимаются решением рутинных неполадок (засоренные отверстий, через которое поступает газ, короткое замыкание переключателя, штепсельные разъемы, оставленные в сети командой ночных уборщиков, и прочее), на что уходят считанные минуты. Другие проблемы могут заставить техников в течение нескольких часов беседовать с операторами технической поддержки компаний производителей оборудования, работа ремонтных бригад во многом облегчается тем, что многие печи и пароконвектоматы управляются посредством компьютера.

Крупные рестораны подписывают с сервисными центрами контракты, предусматривающие регулярное техническое обслуживание, и экстренные выезды персонала. Стоимость зависит от частоты запланированных ремонтов, количества аппаратных установок и их технического состояния. Для неконтрактных клиентов оплата, как правило, почасовая.

«Day and Nite» и «All Services» – два отдела одной компании, управляющихся семьей, но персонал этих подразделений насчитывает до 70 механиков, они проводят работы в кафетериях, отелях и отдельных ресторанах. Контракт на обслуживание и ремонт холодильников стоит примерно столько же, сколько и аналогичные работы для профессиональных плит и другого ресторанного оборудования. Ресторан «Balthazar», например, платит немногим более 500 долларов в месяц. Ежеквартально техники проверяют допустимые температуры в испарителях и охлаждающих змеевиках, уровень масла и его охлаждения, а также такие аппаратные элементы, как прокладки.

Эти работы могут быть весьма опасными, в особенности в жаркую погоду. Сочетание электричества, высокой температуры воздуха и воды может быть довольно-таки взрывоопасным. Техники, не подозревающие, что работа в кухне сопряжена с риском, иногда получали ожоги, когда какой-нибудь неосторожный повар опрокидывал емкости с кипящими кусками телятины. Порой мастера из ремонтных бригад получали паровые ожоги – самые болезненные.

Дэниел Фаули, главный управляющий «Kitchen Works» рассказывал о том, что его отцу, основателю фирмы, пришлось провести два месяца в ожоговом отделении больницы после взрыва пищеварочного котла. Дэниэл Кэррол, которые вместе с Джейсоном Сазардом управляет «Kitchen Repair Specialists», прежде, чем занять должность в офисе компании, расположенном в нью-йоркском Меррике, работал механиком, о чем свидетельствуют шрамы, оставшиеся на руках. «В «Gramercy Tavern» шеф-повар повернул клапан газовой плиты, чтобы продемонстрировать, в чем состояла неполадка, затем я услышал шипящий звук газа – вспоминает Кэррол – Когда повернулся, чтобы заткнуть отверстие пальцем, я увидел огненный шар, сжегший волосы на моей голове».

Существует бесчисленное множество опасностей, подстерегающих людей из сервисных служб. «Ножи мясорубок заклинивают – объясняет Вэйд Берч, шеф-повар «Merchants Hospitality», ресторана на Манхеттене – Фритюрницы загораются, крышка отлетает в сторону и изнутри выпрыгивают языки пламени, как изо рта огнедышащего дракона».

Перед тем, как приехать в «ABC Kitchen», Фолландер прочистил небольшую штуковину, через которую проходит газ в плите ресторана «Garland» («официальный диагноз: грязь в отверстии возле клапана»); выставил нужную температуру в пароконвектомате «Convotherm» в пивоварне «Heartland Brewery» и «Chophouse» на Таймс-Сквер, и смазал изношенную бронзовую втулку, которая обеспечивает противопожарную безопасность, сигнализирую о состоянии главной плиты в «Gramercy Tavern».

Во второй половине того же дня менеджеры компании, в которой работает Фолландер, отправились в «Oceana», чтобы решить проблему, досаждавшую служащим на протяжении нескольких недель. Как выяснилось впоследствии, у пароконвектомата имелась проблема с программным обеспечением.

Интенсивное использование и накапливающаяся грязь зачастую становятся причинами звонков в сервисную службу. Но большинство проблем возникают по вине уборщиков, работающих в ночные смены. Брызги воды могут спровоцировать короткое замыкание в электрической цепи – это основная причина замены программируемого оборудования. Некоторые служащие сгибают двери плит, становясь на них, чтобы дотянуться до труднодоступных мест. Этот список можно продолжить. «Если бы не уборщики, у нас бы не было работы» – иронизирует Фаули.

Но для ресторана полного посетителей не имеет значения, кто или что стало причиной неполадок в то время, когда нужно подавать на стол. «Независимо степени таланта шеф-повара и его помощников, когда плита не работает, ни у кого не будет возможности оценить их искусство» – заключает Лоулесс, представляющий «Tocqueville».

По материалам «The New York Times»